charcuterie corse et gateaux

Préparation : 5 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 oeufs
- 250 g à 400g de brocciu (selon goût)
- un bouquet de menthe fraîche
- huile d'olive, sel et poivre.

Préparation :
Battre les oeufs.

Incorporer le brocciu écrasé grossièrement. Salez et poivrez.

Ajoutez la menthe hachée.

Versez le mélange d'oeufs battus et de brocciu dans une poele, préalablement chauffée avec de l'huile d'olive.

Cuire à feu moyen.
Servir l'omelette encore un peu baveuse mais déjà dorée.

Le brocciu entre dans la confection de très nombreuses préparations culinaires corses.
Seul produit laitier corse à bénéficier de l'Appellation d'Origine Contrôlée, le brocciu est confectionné à partir de petit-lait frais chauffé, auquel on ajoute 10 à 20 % de lait cru entier, de brebis et (ou) de chèvre de race corse.

Le mélange est à nouveau chauffé au feu de bois, puis salé, et simultanément brassé. La matière constituant le brocciu remonte alors à la surface.

Recueillie avec une passoire, elle est versée dans un moule tronconique par couches successives. De nos jours, les corbeilles de jonc tressées ont été remplacées par des moules en plastique.

On trouve le véritable brocciu frais de décembre à juillet. Au-delà, il est confectionné à partir de poudre, il s'appelle alors brousse. Il peut être dégusté demi-sec ou sec (passu) le restant de l'année. La production du brocciu est assurée à 50 % par la fabrication industrielle et les coopératives.

Ingrédients :
C'est le plus emblématique des gâteaux secs corses. Vous le trouverez très facilement pendant vos vacances en Corse, parfois dans des versions "touristiques" plus ou moins farfelues (à la vanille, à la châtaigne, voire au chocolat !), assez souvent de qualité plutôt quelconque avec des ingrédients non identifiés (matière grasse végétale sans précision) mais avec un peu de chance ou de recherche, vous pourrez en trouver de bons voire d'excellents, principalement chez des artisans boulangers pâtissiers.
Il existe autant de recettes que de micro-régions, voire de famille, et vous lirez divers modes de cuisson.
Ma recette est simple, facile à réussir et cumule des goûts authentiquement corses.

500 g de farine de blé ordinaire
100 g d'huile d'olive
100 g de sucre cristal (pas semoule)
1 pincée de sel fin
1 bon verre de vin blanc sec corse si possible mais un vin aromatique du midi fera parfaitement l'affaire
3 ou 4 CàS de graines d'anis vert (si vous n'en trouvez pas, 1 petit verre à liqueur de pastis, mais c'est moins bien)
1 sachet de levure chimique

Progression :
1/mélanger farine, sucre, sel, anis (si en graines) et levure dans un saladier et faire un creux( fontaine)
2/verser dans cette fontaine huile et vin (et pastis si vous n'utilisez pas d'anis en grains)
3/mélanger du bout des doigts, rapidement et surtout sans pétrir
4/ étaler la pâte à la main avec la paume sur une épaisseur d'environ 2 cm (le rouleau n'est pas indispensable mais préférable), saupoudrer finement de sucre cristal et fixer les grains sur la pâte avec la paume de la main
5/découper au couteau des morceaux d'environ 6 cm de long (faire des découpes un peu irrégulières pour rester dans la tradition : voir la photo - dans le temps, les canistrelli étaient souvent taillés en V) et les poser un peu espacés sur une plaque à pâtisserie avec les précautions habituelles
6/enfourner environ 40 mn à four tempéré (thermostat 5/150°C) : ils doivent être dorés.

Vous approcherez de l'île au fur et à mesure que l'odeur de cuisson se répandra dans la cuisine...
A déguster trempés dans un verre de vin de muscat (corse) bien frais ou avec le café, l'après midi.

Ces canistrelli se conservent très bien dans une boîte en fer au sec.



Les commentaires du chef :
une bonne recette régionale
si vous trouvez de l'anis vert cela sera un plus
Dans certaines vieilles recettes on remplaçait le sucre dans la pâte par du miel de montagne et les canistrelli étaient humectés de lait avant la cuisson

Ingrédients :
Cake à la Corse pour 6-8 personnes :
250 g beurre
250 g sucre semoule
4 oeufs
150 g farine de blé (type 55)
160 g farine de châtaigne
1 sachet de levure chimique
30 g cacao amer en poudre
1/2 cc cannelle en poudre
écorces d'agrume confites (orange, citron ou pour faire plus corse, mandarine ou, si vous en trouvez, cédrat - vous ne les verrez pas sur la photo : mon gamin est encore réfractaire ...)
L'emploi d'un robot à vitesse lente est pratique et efficace.

Progression :
1. faire fondre le beurre doucement
2. préchauffer le four à 180°
3. mettre le sucre dans le bol du robot et incorporer le beurre
4. incorporer les oeufs un par un
5. mélanger intimement les 2 farines tamisées avec la levure et incorporer dans le bol. Incorporer les dés de fruits confits et continuer à mélanger (il n'est pas nécessaire de les fariner pour les empêcher de tomber au fond car la farine de châtaigne est enveloppante
6. diviser la masse en deux : incorporer le cacao dans une moitié et la cannelle dans l'autre - vous pouvez aussi incorporer les dés de fruit confits que dans une seule des deux masses, celle qui sera au centre du cake de préférence
7. tapisser le moule à cake de papier sulfurisé et installez-y les 2 appareils à cake en 3 couches (celle au cacao au milieu)
8. cuire au four environ 1 heure (tester la cuisson selon la méthode habituelle -la farine de châtaigne étant naturellement sucrée, le cake aura tendance à colorer fortement sur le dessus ; selon votre goût, vous pouvez le protéger avec du papier cuisson ou de l'alu en fin de cuisson -j'aime bien le goût biscuité de la châtaigne de la croûte.

C'est meilleur quand c'est un peu rassis ...

Les commentaires du chef :
très bonne recette du terroir barrien, peut être le téflon est il une invention trop récente pour remplacer le papier sulfurisé de cette ancienne recette qui est excellente.